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梧州纸包鸡:纸包不住的“仙气”

2018-06-07 09:45:02 | 来源: | 编辑:许锋利
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    在有着2200余年建城史的历史文化名城广西梧州,游罢风情万种的骑楼城、寓意高升的允升塔,少不得要慕名移步古色古香的食府酒肆,去吃一吃当地的传世名菜“纸包鸡”。

当盛着一方酱色小油纸包的洁白小碟放在面前,初到梧州的你或许会一头雾水、不知从何下手,既好奇又期待的心情在那块其貌不扬的小油纸包掩映下,难免会有些落寞。待至服务员教你用筷子在纸包上轻划十字切口,一股浓郁芳香随之扑鼻而来,这时再挑剔的食客也会连连猛吸、惊为“仙气”,鸡肉未曾入口也早已疑云顿释、落寞烟消了。

四特成一绝源远流长

梧州纸包鸡起源于清朝咸丰年间,迄今已过150年历史。作为梧州饮食文化的名片,早在1983年人民大会堂举办的全国烹饪美食大赛上就赢得了“中国一绝”的美誉。其之所以能声名远播,据行家的说法,是“四特”成就了梧州纸包鸡这“一绝”。

首先,隔纸油炸的烹饪手法称为“一特”,其优点是滚油不入内,味汁不外泄,同时纸香肉香两相融,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻。纸包鸡所用的是久负盛名的玉扣纸,此种纸张摩擦不起绒毛,绿色环保,卫生无毒。厨师把原本莹润如玉的玉扣纸油炸过一次后,再叠成封包形状包住鸡肉和秘制酱料,然后放进油锅里不停翻滚,十分钟左右即可出锅送到客人面前。

其次,吃法优雅有内涵是为“二特”。在玉扣纸上轻划十字切口,使得色泽金黄、热气腾腾的鸡块“犹抱琵琶半遮面”“未成曲调先有情”,引发众人垂涎三尺,即是民间所谓的“玉纸轻挑满堂香”。这时,再急性子的食客,也要入乡随俗装装斯文的。

再次,选料、刀工讲究是为“三特”。为确保营养与口味,纸包鸡选用的原料鸡均为当地果园、林地放养且未下过蛋的三黄鸡,体重以不超过两斤半为宜。厨师把三黄鸡去头去尾,只取鸡腿和翼翅部分,然后用薄刀使出梳子刀法,不消片刻,晶莹剔透的八块梳子状鸡件便呈现眼前。

最后,配料讲究是为“四特”。据了解,作为确保纸包鸡气味芳香的关键技术,正宗梧州纸包鸡的配料多达十二种,其中古龙大红八角、蒙山大肉姜等是必选配料。此外,调制酱料必须使用梧州白云山新鲜山泉水,这也是纸包鸡技艺流传外地后无法保持原有异香的重要原因。

百年记初心与时俱进

在诸多梧州纸包鸡的产品品牌当中,食客风评以“新粤西楼”为首选。该品牌系由闽籍民营企业家、梧州市政协委员、梧州市麦劲堡餐饮配送有限公司董事长林艳光创立。其自主品牌“新粤西楼”源于20世纪初,先后入选广西非物质文化遗产代表性项目名录、广西桂菜名菜、广西特产行销全国核心品牌等荣誉称号。与此同时,新粤西楼通过“互联网+文化定位”方式积极倡导弘扬纸包鸡文化,使得梧州纸包鸡文化的社会影响力得到了前所未有的迅速提升。

据林艳光介绍,新粤西楼在恪守“只用农家山地散养三黄鸡为食材”的古训、传承传统纸包鸡制作工艺的基础上进行了大胆创新,如根据当下健康理念,将最初炸鸡所用的老油改成了新鲜卫生的花生油;开发了纸包鸡和纸包鸡小腿、全翅、中翅、小翅、鸡爪、鸡脖、鸡柳、鸡块等系列食品的真空保鲜礼盒装和锁鲜装。尤为值得一提的是,新粤西楼食品有限公司牵头制定并严格执行《纸包鸡企业标准》,自主开发农家山地散养三黄鸡养殖基地,保持了食品质量的稳定性,为纸包鸡产业化发展打下了坚实的基础。

目前,广西新粤西楼食品有限公司拥有全国各地直营和连锁加盟店、电商旗舰店、微商旗舰店,实现了生产、销售一体化和产业化,并成功进驻位粤桂合作特别试验区。林艳光表示,在呼吁工匠精神、打造百年老店的时代潮流下,新粤西楼将牢记党和国家“不忘初心”的殷切期望,牢记“食品生产,安全第一”的使命,致力于推动梧州纸包鸡产业的标准化建设和文化传播,积极申报国家地理标志保护产品,为梧州又一城市名片的打造和当地经济社会的发展贡献新的力量。

(广西商务厅流通处供稿)

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