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花桥腐乳 回味悠长

2018-06-07 09:47:23 | 来源: | 编辑:许锋利
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  对于广西桂林人来说,桂林豆腐乳是一日三餐中不可或缺的美物。桂林豆腐乳的传统制作工艺凝聚民间智慧,历经上百年来一次次改良,以其特有的发酵工艺和细滑鲜香的口感,助其终成“一方霸主”。其中以花桥牌为代表的桂林腐乳,更是深受区内外消费者的喜爱。这久负盛名的佐餐佳品,几乎占据着每个老桂林人的舌尖味蕾,细细品来,回味悠长。

  起源于宋代时期

  桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,作为白腐乳的代表,远在宋代时期,桂林的豆腐乳就已很出名。清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳”被誉为“腐乳中之上品”。如今,桂林花桥腐乳更是成为传统特产“桂林三宝”之一。

  1956年,民国时期桂林豆腐乳的知名专业作坊“天一栈”,与桂林一些老字号的腐乳、辣椒酱民间作坊,一起合并成生产合作社,这便是广西桂林腐乳厂的前身。

  1958年,合作社正式建成国营企业成为广西桂林腐乳厂,迄今已有近59年历史。桂林腐乳厂在发展过程中,经历了几代人的艰苦创业,创出了广西名牌、广西著名商标的“花桥”牌桂林腐乳和“象山”牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。

  2006年1月8日,北京王致和食品集团有限公司与桂林腐乳厂联姻重组成立北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司,开创了中华民族传统腐乳产业南北合作的先河,也标志着企业进入新时期。“花桥”牌桂林腐乳虽几经变迁,但“那种舌尖留存的一抹豆香,一直保留了下来”,而在“花桥”牌桂林豆腐乳的制作工艺改良和转变过程中,也成就了桂林腐乳最为人称道的佳话。

  采用传统发酵工艺

  桂林豆腐乳的制做工

  艺,细腻严谨,从磨浆、过滤到制坯压榨、接种、霉化都有一套严格的规定,选材也很讲究,特别是在点脑发酵环节更为重要。在发酵室内,白黄色的菌丝长满了豆腐坯表面,形成一层坚韧的皮膜,这积累着充足的蛋白酶。唯有这样的豆腐块,后期的腌制再发酵才能顺利进行。

  桂林腐乳发酵可以用鬼斧神工形容,闻味即垂涎的“花桥腐乳”更有其独特的秘密。桂林豆腐乳是“白乳腐”,又叫毛霉腐乳。豆腐变成腐乳品质是否纯正、安全,用来发酵毛霉菌纯净程度关乎成败,而且豆腐被喷淋接种进入最关键的前期发酵环节时,发酵室一定是冬暖夏凉。如果不控温,原本应该是一片毛绒绒的白色菌群中,如果夹杂黄色、红色杂菌,那就意味着所有被污染原料都将直接被废弃。

  无论是百年前的桂林豆腐乳的知名专业作坊之一-“天一栈”,还是如今的北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司,都坚守和传承货真价实、童叟无欺的企业诚信精神。对于豆腐胚的制作时间要求非常严格,对豆腐坯使用的黄豆磨成,不掺杂一点豆腐渣,加上用老水点卤的特殊工艺,现在仍被北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司所传承。

  老品牌实至名归

  1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,又被评为全国产品银质奖章,花桥腐乳因此蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

  1988年10月桂林腐乳厂“象山”牌腐竹,“象山”牌腐乳经广西壮族自治区经委审定为“广西优质食品奖”。同年12月,桂林腐乳厂“花桥”牌腐乳、“象山”牌腐竹获首届中国食品博览会金奖。

  改制后,新公司在原桂林腐乳厂的基础上进行整合改造,生产设备全面更新,品质进一步提升。腐乳、腐竹、辣椒酱系列特色产品在完善提高的基础上成为新公司的一大亮点。2013年公司腐乳销售量3907.72吨,销售额3977.61万元,2015年北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司荣获广西老字号,继续延续了“桂林三宝”--花桥牌豆腐乳这个老字号品牌,2016年销售收入实现7309万元。

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